Как известно, сельдь достаточно костлявая рыба, отличающаяся при этом высокими вкусовыми качествами. Этот вид полюбился многим, но домохозяйки недолюбливают селедочку из-за как правило неряшливого процесса филирования рыбы. Существует немало способов чистки селедки и сегодня я расскажу еще про один из них.
Начнем с подбора инструмента. В идеале необходим специальный филировочный нож, я использую финский Fiskars, но можно обойтись и традиционны кухонным, главное чтобы он был остр. А рыба доброкачественной. Но об этом чуть позже.
Начинаем с головы, чтобы, как писал Максим Горький в рассказе "Ванька", нам "ейной мордой не начали в харю тыкать".
Делаем неглубокий надрез за жабрами по диагонали с одной стороны, а затем с другой, перерезав позвоночную кость, но не отделив ее совсем. Не стоит жадничать и делать надрез прямо у головы, отступите полсантиметра - там много костей и мясо как правило горчит.
Затем надрезаем кожу вдоль хребта, стараясь не прорезать мясо. В противном случае мы перережем часть радиальных косточек позвонков, а их у атлантической сельди аж 57 штук и в дальнейшем они ухудшат вкусовые качества рыбы. Делаем продольный надрез ниже средней линии рыбы на 2-2,5 см. Внимание! Надрез делается острым ножом и прорезается кожа и часть тушки, но не сами реберные кости! Дополнительно прорезаем кожу вокруг спинного плавника, а затем похожим образом подрезаем анальный плавник для облегчения его удаления в последующем шаге. Делаем надрез у хвоста. Надо сказать, что в хвосте очень много продольных косточек и сухожилий, поэтому не следует жадничать, режьте на расстоянии 2-3 см от корня хвоста.
Проверяем, что голова отрезана и одним движением освобождаем тушку от внутренностей.
Брюшная часть сельди в отличие от семги, к примеру, содержит большое количество мелких радиальных косточек, поэтому выкидывайте эту часть не жалея.
Снимаем кожу по заранее подготовленным прорезам. Не торопясь филируем тушку. Для этого равномерно тянем в разные стороны половинку рыбы и позвоночник, при этом косточки высвобождают филе. Не следует форсировать процесс, иначе кости могут оторваться. То, что мы удалили часть теши рыбы облегчает вытаскивание оставшихся торчащих реберных костей. Половники филе должны отделяться от костей с усилием, но не должны оставлять на них изрядные куски филе. Если крупные куски мякоти остаются на позвонках стоит задуматься о доброкачественности рыбы.
Давно ушла в прошлое практика засолки сельди на морских сейнерах и плавбазах, а это означает, что данный вид рыбы как правило солят после глубокой заморозки. Вот здесь я и остановлюсь на потребительской экспресс- оценке качества сельди. Его проверить легко. Во-первых, уверенно надавите на тушку - она должна быть плотной и после нажатия не должны оставаться глубокие не проходящие вмятины. Как правило обратное означает то, что рыбу солили либо неправильно размороженной либо изрядно лежалой. Во-вторых, сельдь не должна "вонять", а обязана пахнуть йодистым морем. И еще один важный момент - если вы покупаете малосольную сельдь на развес у незнакомого продавца, то проследите, чтобы он не дал вам селедку "сверху" емкости. Как показывает практика, это не просоленная рыба, добавленная продавцом "в обход кассы". И последний маленький совет: если малосольная селедка вдруг пахнет специями - откажитесь от покупки, скорее всего специями маскируют залежалый товар. А селедка пряного посола обычно продается фасованной.
Показанный мной способ гарантирует отлично филированную рыбу. Которую можно подать любым способом или использовать для традиционных холодных блюд.